Le vocabulaire du dégustateur - Lexique

ACIDITÉ
L’acidité contribue à l’équilibre du vin en apportant fraîcheur et nervosité. Un excès d’acidité donnera un caractère mordant et vert alors qu’à un niveau insuffisant, le vin sera mou.
AIMABLE
Un vin dont l’équilibre entre les composantes est juste et dont tous les aspects sont agréables et pas trop prononcés.
ALCOOL
Composant le plus important après l’eau, l’alcool éthylique confère au vin son caractère chaleureux.
AMERTUME
Caractéristique normale pour certains vins rouges jeunes et riches en tannins, elle peut aussi être un défaut lié à une maladie bactérienne.
AMPLE
Un vin harmonieux qui donne l’impression d’occuper pleinement et longuement la bouche.
ANALYSE SENSORIELLE
Nom technique que l’on donne à la dégustation.
ANIMAL
Mot qui qualifie l’ensemble des odeurs associées au règne animal tel que le musc, la venaison, le cuir et fréquentes sur les vieux vins rouges ou à l’occasion associées à la présence de Brettanomyces.
ARÔME
Un arôme est un composant odorant d’un vin. Principalement associé aux odeurs d’un vin jeune, comparativement au bouquet qui dévoile des odeurs acquises lors du vieillissement. Les arômes primaires, qui préexistent dans le raisin et apporte au vin son odeur caractéristique. Par exemple, le cabernet-sauvignon aux senteurs de poivron vert ou le sauvignon blanc et son odeur de buis et d’herbe fraîchement coupée. Les arômes primaires évoquent généralement des odeurs florales, végétales ou fruitées. Les arômes secondaires sont produits par les levures pendant la fermentation. Ces odeurs nous rappellent la cire, le froment, le miel ou le beurre frais. On utilise également ce terme pour désigner les arômes qui se développent dans le vin après quelques années en bouteille.
ASSEMBLAGE
Mélange de plusieurs vins fermentés séparément pour obtenir un lot unique.
BARRIQUE
Récipient fabriqué en bois de chêne par un tonnelier et que l’on utilise pour la conservation et la maturation d’un vin. La barrique contient une capacité qui varie selon certaines régions : 225 litres à bordeaux, 228 litres en Bourgogne et 215 en Beaujolais.
BIODYNAMIE
La viticulture biodynamique vise à réhabiliter, dynamiser et intensifier la vie organique dans le milieu où vit la vigne. Cette approche consiste à optimiser les échanges entre la plante et son environnement afin d'obtenir de raisins de meilleur qualité et donc élaborer de meilleurs vins.
BIOLOGIQUE
Terme désignant un vin produit à partir de raisins issus de l'agriculture biologique. Il est, par exemple, interdit d'utiliser des désherbants chimiques et des produits traitants de synthèse. La protection du vignonble peut se faire cependant avec des produits d'origine naturelle comme la sulfate de cuivre ou le dioxyde de soufre.
BOISÉ
Terme utilisé pour décrire un vin au goût de fût neuf.
BOUCHE
Terme désignant l’ensemble des caractéristiques perçues dans la bouche lors de la dégustation d’un vin.
BOUQUET
Ensemble des composants odorants que développe un vin après une phase de maturation, appelé aussi arômes tertiaires. Les vins blancs peuvent développer un bouquet d'oxydation, qui rappelle des odeurs de pomme, de coing, d'amandes, de noix, etc. Les vins rouges, aptes au vieillissement, développent davantage un bouquet de réduction. Au cours du vieillissement en bouteille, les arômes primaires vont se transformer en bouquet par un processus de réduction, c'est-à-dire en l'absence totale d'oxygène. il évoque des odeurs animales (cuir, venaison, fourrure), végétales (sous-bois, champignon) etc.
BRILLANT
Se dit d'une couleur très limpide dont les reflets brillent à la lumière.
CAPITEUX
Caractère d'un vin très riche en alcool jusqu'à en être déséquilibré.
CAUDALIE
Unité de mesure de la durée de persistance en bouche des arômes après la dégustation.
CHAI
Bâtiment situé au-dessus du sol et destiné aux vins dans les régions où l'on ne creuse pas de caves.
CHALEUREUX
Se dit d'un vin procurant, notamment par sa richesse alcoolique, une impression de chaleur.
CHARNU
Terme employé pour un vin ayant de la matière et qui emplit la bouche.
CHARPENTÉ
Bonne constitution d'un vin avec une prédominance tannique qui peut laisser entrevoir de bonnes possibilités de vieillissement.
CLIMAT
Nom de lieu-dit cadastral dans le vignoble bourguignon. Parcelle de vignes.
CLOS
Utilisé pour désigner les vignes entourées de murs (Clos Napoléon). Ce terme a pris un usage beaucoup plus large et désigne parfois une parcelle ou les exploitations elles-mêmes.
COMPLET
Se dit d’un vin équilibré.
CORPS
Définis le caractère d’un vin par sa constitution (charpente et matière).
CORSÉ
Se dit d’un vin ayant du corps.
COULANT
Terme utilisé pour décrire un vin souple et agréable.
COURT
Qualifie un vin laissant peu de traces et qui s’estompe rapidement en bouche après la dégustation.
CRU
Terme dont le sens varie selon les régions, mais qui englobe partout l'idée d'identification d'un vin à un lieu défini de production.
DÉCANTER
Transvaser un vin de sa bouteille dans une carafe, pour lui permettre de se rééquilibrer ou d'abandonner son dépôt.
DÉLICAT
Se dit d’un vin fin et fondu.
DEMI-SEC
Vin tranquille ou effervescent contenant de 35 à 50 grammes de sucre au litre.
DÉPÔT
Particules solides contenues dans le vin, notamment dans les vins plus âgés.
DÉSÉQUILIBRÉ
Se dit d’un vin ayant une composante en retrait par rapport aux autres.
EMPYREUMATIQUE
Qualificatif d'une série d'odeurs rappelant le grillé, le brûlé ou la fumée.
ÉPANOUI
Se dit d’un vin équilibré qui a développé toutes ses qualités gustatives et olfactives (bouquet).
ÉQUILIBRÉ
Désigne un vin dans lequel l’acidité, le moelleux et les tanins (pour les rouges) se balancent bien mutuellement.
ÉTOFFÉ
Qualificatif d’un vin ample et plein.
FÉMININ
Caractérise un vin offrant une tendreté et de la légèreté. Ce terme peut aussi être utilisé pour qualifier un vin ayant des arômes floraux.
FERME
Qualificatif d’un vin dur, mais tout de même agréable.
FERMÉ
Terme employé pour désigner un vin de qualité encore jeune n’ayant pas acquis un bouquet prononcé et qui bénéficiera donc d’être attendu pour être dégusté.
FINESSE
S’applique à un vin délicat et élégant.
FONDU
Désigne un vin dans lequel les différents composants se mêlent harmonieusement entre eux pour former un tout homogène.
FOUDRE
Tonneau de grande capacité destiné à faire mûrir le vin.
FRAIS
Qualificatif d’un vin légèrement acide, mais sans excès, qui procure une sensation de fraîcheur.
GARDE
Vin de garde. Désigne un vin apte au vieillissement.
GÉNÉREUX
Se dit d’un vin riche en alcool, mais sans être fatiguant, comparativement à un vin dit capiteux.
GLYCÉROL
Trialcool, sans odeur et sans couleur présentant un goût légèrement sucré et issu de la fermentation de jus de raisin. Il donne au vin son onctuosité.
GRAS
Qualificatif pour décrire un vin onctueux.
HARMONIEUX
Désigne un vin qui présente des rapports heureux entre ses différents composants, allant au-delà de l’équilibre.
HECTARE
10,000 mètres carrés, soit une parcelle de 100m par 100m.
HECTOLITRE
100 litres.
JAMBES
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline. Synonyme de larmes.
JEUNE
Terme pouvant désigner un vin n’ayant pas encore développé toutes ses qualités ou encore un vin de l’année déjà à son optimum.
LARMES
Traces laissées par le vin sur les parois du verre lorsqu’on l’agite ou l’incline. Synonyme de jambes.
LÉGER
Désigne un vin peu coloré et peu corsé, mais équilibré et agréable.
LIE
Dépôt constitué par la sédimentation des levures quand elles ont terminé leur activité de fermentation. Certains vins sont élevés sur lie pour les enrichir en arômes ou leur conserver un aspect perlant.
LIQUOREUX
Vins blancs riches en sucre résiduel, obtenus à partir de raisins sur lesquels s'est développée la pourriture noble (boytritis).
LONG
Désigne un vin dont les saveurs laissent en bouche une sensation plaisante et persistante après la dégustation.
MILLÉSIME
Année de récolte d’un vin.
MOUSSEUX
Vin effervescent.
MOÜT
Désigne le liquide sucré extrait des raisins.
NERVEUX
Se dit d’un vin possédant une pointe d’acidité bien présente, mais sans excès.
NET
Désigne un vin franc, précis, aux caractères bien définis.
ODEURS
Les odeurs sont perçues directement par le nez, à la différence des arômes perceptibles également en bouche, les odeurs du vin peuvent être d'une grande variété, rappelant aussi bien les fruits ou les fleurs que la venaison.
ORGANOLEPTIQUE
Ce terme désigne les qualités ou propriétés perçues par les sens de la dégustation et qui définissent la couleur, les odeurs et le goût.
OUVERT
Désigne un vin prêt à boire.
PARFUM
Synonyme d’odeur.
PASSERILLAGE
Dessèchement du raisin à l’air libre et qui occasionne un enrichissement en sucre dans les baies.
PERLANT
Caractéristique d’un vin légèrement pourvu en gaz carbonique donc en moins grande quantité que les vins effervescents.
PERSISTANCE
Phénomène se traduisant par la perception de certaines saveurs du vin après que celui-ci ait été avalé. Une bonne persistance est un signe positif.
PLEIN
Caractérise un vin ayant les qualités demandées à un bon vin qui donne en bouche une sensation de plénitude.
PUISSANT
Désigne un vin qui est à la fois plein, corsé, généreux et aromatique.
RACÉ
Se dit d’un vin typé et original.
RICHE
Désigne un vin coloré, généreux, puissant et en même temps équilibré.
ROBE
Terme qui désigne la couleur d’un vin.
ROND
Caractérise un vin dont la matière donne en bouche une agréable impression de rondeur.
SOUPLE
Se dit d’un vin gouleyant dans lequel le moelleux l’emporte sur l’astringence.
SOUTENU
Se dit d’un vin peu tannique et agréablement acide et moelleux. Il sert également à définir le degré d’intensité de la couleur du vin.
SOYEUX
Désigne un vin souple, coulant et velouté, emprunt d’harmonie et d’élégance.
STRUCTURE
Désigne la charpente et la constitution d’ensemble d’un vin.
TANNIN
Substance se trouvant dans la peau du raisin, et qui apporte au vin sa capacité de longue conservation et certaines de ses propriétés gustatives.
TANNIQUE
Se dit d’un vin laissant apparaître une note d'astringence due à sa richesse en tanin.
TERROIR
Environnement naturel complet dans lequel un vin particulier est produit, y compris des facteurs tels que le sol, la topographie et le climat et même le style de viticulture et autres interventions humaines ayant un impact sur le produit final.
TRANQUILLE
Vin tranquille. Qui ne possède pas de gaz carbonique en dissolution.
VERT
Désigne un vin trop acide.
VIF
Se dit d'un vin ayant une petite dominante acide, mais sans excès et agréable.
VINEUX
Désigne un vin possédant une richesse alcoolique et présentant de façon nette des caractéristiques distinguant le vin des autres boissons alcoolisées.
VOILÉ
Désigne un vin légèrement voilé, trouble.
VOLUME
Se dit d’un vin donnant l’impression de bien remplir la bouche.